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食堂承包快餐產(chǎn)品是確定產(chǎn)品、形成系統目標以及提出設計方案的一種總體設計方法。它涉及兩類(lèi)基本要素:科學(xué)性因素、非技術(shù)因素??茖W(xué)性因素包括:科學(xué)因素、技術(shù)因素與經(jīng)驗因素,提供產(chǎn)品設計的科學(xué)背景,技術(shù)水平及由基礎研究和應用研究所顯示的適應社會(huì )需要的潛在能力:非技術(shù)因素包括:社會(huì )因素、經(jīng)濟因素與自然因素,指明現實(shí)的社會(huì )需要及實(shí)現這些需要的社會(huì )經(jīng)濟、物質(zhì)基礎、自然資源等有關(guān)因素。食堂承包快餐產(chǎn)品設計就是通過(guò)綜合分析這兩類(lèi)主要因素來(lái)完成產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方案的選擇。
一、食堂承包快餐產(chǎn)品設計的基本要求
營(yíng)養衛生
食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎,也是反映一個(gè)國家經(jīng)濟水平和人民生活需要的重要指標。隨著(zhù)國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展,人們的生活水平不斷提高。但是,由于經(jīng)濟發(fā)展的不平衡以及人們營(yíng)養知識的不普及.致使我國居民一方而存在著(zhù)營(yíng)養不良問(wèn)題.一方而存在著(zhù)營(yíng)養過(guò)?;虿黄胶馑碌穆约膊≡龆?,并且成為使人類(lèi)喪失勞動(dòng)能力和死亡的重要原因。
食堂承包快餐食品的基本特征之一就是營(yíng)養均衡,根據營(yíng)養學(xué)的基本原理設計出既符合人體的營(yíng)養需求,又符合人們的飲食習慣的食堂承包快餐食品,不僅是發(fā)展中國食堂承包快餐業(yè)的前提,而且對于提高中華民族的身體素質(zhì)將起到積極的促進(jìn)作用。
原料性狀
重慶食堂承包快餐配送食堂承包快餐原料是生產(chǎn)食堂承包快餐食品時(shí)所使用的一切可食用物質(zhì)材料。主要包括:原料、加工制品。
烹飪原料品種繁多。很多烹飪原料都可以作為食堂承包快餐原料。但不是所有的都可以作為食堂承包快餐原料.在選用時(shí)。要了解原料的營(yíng)養素含量,所含風(fēng)味物質(zhì)的情況以及這些物質(zhì)加熱之中的變化:還要熟悉原料的質(zhì)構:即形狀、色澤、軟硬、粘彈等等.
肉類(lèi)中,的新鮮家禽外觀(guān)色澤鮮明。肌肉新切而稍濕潤,呈玫瑰色或紅色,觸之柔軟,潤滑而無(wú)潮濕。蛋的主要構成有蛋殼、蛋白、蛋黃。新鮮雞蛋色澤鮮艷。呈乳白色或粉紅色,表而粗糙。附有一層白色霜樣粉末,蛋白是一種透明的粘稠狀流動(dòng)體,蛋黃位于蛋白中心,呈圓球形。膠狀體。糧食中。優(yōu)質(zhì)大米籽粒固有形狀典型。大小均勻整齊??瓷先ス鉂珊?,無(wú)腹白,牙感有一定硬度,手感重量較好:品質(zhì)好的而粉感覺(jué)滑爽,無(wú)結塊。質(zhì)優(yōu)的大豆看上去顆粒飽滿(mǎn)、整齊、表而光滑,大豆所固有的黃、青、黑色明顯,光澤好。優(yōu)質(zhì)干貨,制品干燥.體形整齊、均勻、完整.具有其特有的色澤。
工藝適應性
為了使復雜、模糊的烹飪工藝過(guò)程簡(jiǎn)單化、標準化,在這里我們引用了“單元操作”的概念,將傳統食品加工工藝過(guò)程和烹飪方法分為各個(gè)不同的操作單元,簡(jiǎn)化研究程序,便于找到規律性。 單元操作的概念起源于化學(xué)工業(yè)。人們在長(cháng)期從事化工生產(chǎn)實(shí)踐中,自然而然地把組成不同化工行業(yè)生產(chǎn)過(guò)程所共有的基本操作過(guò)程抽提出來(lái),研究其各自?xún)仍诘囊幝尚?,并在理論上加以總結和提高,再應用到生產(chǎn)實(shí)踐中去.
就菜肴加工的烹調工藝而言.可分為原料加工、干貨原料漲發(fā)、掛糊上漿、勾芡、制湯、加熱烹制、調味等單元操作:就烹調法的傳熱介質(zhì)而言,可分為:水、油、固體、蒸氣和熱輻射。
在進(jìn)行食堂承包快餐品種的選擇時(shí),考慮它的大規模的可操作性以及制作過(guò)程的標準化問(wèn)題。的利用單元操作這一方法,找出其共性的東西。
成品質(zhì)量與食堂承包快餐特征
食堂承包快餐成品質(zhì)量與人體健康,生命安全有著(zhù)極為密切的關(guān)系。它可以通過(guò)感官鑒別。使用各種儀器進(jìn)行理化分析、微生物檢驗加以鑒定。
成品質(zhì)量的優(yōu)劣直接表現在它的感觀(guān)性狀上。感觀(guān)狀態(tài)的變化是食品品質(zhì)變化的外部表現,因而要求成品必須符合相應的色、香、味、形質(zhì)等感官指標。
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