飯堂承包的就餐模式有哪些,怎么控制成本?

　　餐廳承包有專(zhuān)業(yè)的用餐模式，其目的是更好地管理餐廳，主要包括固定用餐模式、半固定用餐模式和自由用餐模式。餐廳承包控制成本的方法是做好采購階段的成本控制，按照規定的操作程序和要求進(jìn)行加工。

　　餐廳承包的用餐模式

　　1、固定用餐模式

　　固定用餐方式一般是企業(yè)為員工提供包裹食品(或扣除部分餐費等)時(shí)產(chǎn)生的。).這種方法的優(yōu)點(diǎn)是便于統計和結算管理，更方便食堂統籌安排飯菜量，避免食品浪費導致食堂經(jīng)營(yíng)困難，或因飯菜量不足導致員工不滿(mǎn)。合作程序:企業(yè)負責人報告的用餐人數以每月一次為準。如果在此期間出現新的就業(yè)、辭職和請假，可以提前用文字告知食堂，雙方簽字留存，作為結算憑證之一。

　　2、半固定用餐模式

　　所謂半固定用餐模式，就是工廠(chǎng)每月在IC卡上統一充值固定的用餐費用(比如管理450元/月，員工240元/月);員工可以自由選擇在不同檔次、不同品種的窗口消費IC卡，也可以去便利店買(mǎi)飲料。當月未使用的固定用餐費用不會(huì )計入下個(gè)月的用餐費用，也不會(huì )直接作為現金補貼給員工，而是直接在月底清算。

　　3、免費用餐模式

　　所謂免費用餐模式，就是消費者可以在用餐前自由選擇不同的窗口和不同價(jià)位的食品信用卡消費;食物包括套餐、單肉、炒菜、糕點(diǎn)、小吃、麻辣燙等。;餐廳需要制定低餐費標準(如3-15元/餐)，以確保員工自由選擇自由消費的權益。

　　如何控制飯堂承包的成本?

　　1、采購

　　采購采購是經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是控制食品成本的一個(gè)環(huán)節，要做好采購階段的成本控制工作。

　　必須:制定采購規格標準，即在形狀、顏色、等級、包裝要求等方面對相應采購的原材料進(jìn)行嚴格規定。當然，并不要求每種原材料都使用規格標準，一般只是影響食材成本的重要原材料使用規格標準。

　　2、驗收

　　原材料驗收的操作規程應當制定，驗收一般分為三個(gè)方面：質(zhì)量、數量和價(jià)格。

　　質(zhì)量：驗收人員必須檢查購買(mǎi)的原料是否符合原規定的標準和要求。

　　數量：檢查所有原料的數量或重量，檢查交貨數量是否與請購數量、發(fā)票數量一致。

　　3)價(jià)格:購買(mǎi)原材料的價(jià)格是否與所報價(jià)格一致。如果以上三個(gè)方面有一點(diǎn)不一致，所有或部分原材料都應拒絕接受，商店也應拒絕支付，并及時(shí)通知原材料供應商。

　　3、庫存

　　庫存是控制食品成本的重要環(huán)節，如庫存不當會(huì )導致原料變質(zhì)或丟失，從而導致食品成本增加和利潤下降。

　　因此，我們必須做好倉庫的儲存和儲存工作。原材料一旦購買(mǎi)，應根據其類(lèi)別和性能迅速放入適當的倉庫，并在適當的溫度下儲存。不同的原材料對倉庫有不同的要求，基本要求是分類(lèi)和室內儲存。所有庫存的食材和原材料都應注明采購日期，以便做好庫存周轉工作。發(fā)放原材料時(shí)，要遵循“知名先出”的原則，即先存放原材料，早用，再存放原材料，晚用。

　　4、原料發(fā)放

　　原料的發(fā)放和控制工作有以下兩個(gè)重要方面：未經(jīng)批準，不得從倉庫領(lǐng)取原料。只需領(lǐng)取所需的原料。

　　5、粗加工

　　在粗加工過(guò)程中，成本控制工作主要是科學(xué)、準確地測量各種原料的凈料率，為了提高原料的凈料率，必須做到：

　　粗加工時(shí)，嚴格按照規定的操作程序和要求進(jìn)行加工，以達到并保持應有的凈料率。對于成本較高的原材料，應由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行測試，并提出更好的加工方法。在粗加工過(guò)程中，應盡可能回收去除部分(肉骨等)。)，以提高利用率，物盡其用，從而降低成本。